Människans smaksinne uppfattar fyra grundläggande komponenter: salt, surt, sött och bittert. Smakkännare använder dessutom den femte grundsmaken, umami, vilken beskrivs som ”djurliknande” eller ”soppaktig”.
Varje bakprodukt måste inbegripa alla fyra grundsmaker för att få rätt smak, som ju kan skilja sig från produkt till produkt. Dessutom varierar de lokala preferenserna i olika länder.
För att exakt rätt smak ska uppnås krävs otaliga försök med hjälp av smakprofiler för olika spannmåls- och mjöltyper. Vi vet till exempel att fullkornsvete har en bittrare smak än siktat vete eftersom kliet från skalen tillför en viss bitterhet. Om däremot vetekornets kärna tas med förstärks mjölets söta nyanser.
För att få mer kunskap om spannmålets, mjölets och andra ingrediensers smakegenskaper deltar Lantmännen Unibake i ett stort forskningsprojekt vid Köpenhamns universitet. Resultaten av detta projekt kommer att vidarebefordras till våra kunder och användas i vår produktutveckling.
Läs mer om brödets utseende och konsistens