Grønne Løft på Regionshospitalet Horsens

Har I bæredygtighed på menuen?

D. 29. august var Schulstad Bakery Solutions inviteret til at afholde et event hos BC Kolding om Bæredygtighed med Schulstads nye koncept Grønne Løft.

Stefan Steenholt er bagermester på Regionshospitalet Horsens. I pausen hos BC Kolding fik vi lejlighed til at spørge ind til hans forventninger til dagen.

Hvad er bæredygtighed på Regionshospitalet Horsens?

- Det betyder, at vi udnytter alt det vi kan. Og det er fuldkorn, gammeldags surdej, håndværket fra bunden af og ikke mindst smag. For mig er der to ting som er vigtigt: håndværk og god smag.

Økologi og sølvmærke

Køkken på Regionshospitalet i Horsens startede deres økologiske omlægning i 2013, efter Region Midt satte et mål om, at alle hospitalskøkkener i regionen skulle omlægges til 60 % økologi. Regionen samarbejdede med Københavns Madhus om opgaven, hvor alle medarbejdere blev inddraget.

- Vi har nu det Økologiske Spisemærke i sølv og køber 85 % af vores varer økologiske. Vi startede i vores grøntafdeling, hvor vi skiftede leverandør, så vi kun kunne købe økologiske varer.

"Det var dyrere, men ved sideløbende at arbejde med madspild og produktionsspild, fik vi råd til at købe økologisk."

- I bageriet brugte jeg min erfaring fra min tidligere arbejdsplads til at omlægge til økologi og vi er nu også tæt på 100 % i bageriet, fortæller Stefan.

Madspild

- Vi har arbejdet rigtig hårdt med madspild, som vi startede på lige efter økologien. Vi udnytter alle råvarer til det yderste og bruger alle rester. Koger egen fond, udnytter brød til rasp eller croutoner osv.

- Vi er begyndt at arbejde lidt med kaffegrums til kagepynt. Vi blender kaffegrums op med havregryn og tilsætter lidt sukker og vand. Bager det i tynde flager og knækker det i stykker, så får det en karamelagtig smag. Kafferester bruger vi i desserter eller leger med det i kager lige nu.

"Man kan bruge rester til alt, det handler om at få ideen til at lave noget nyt."

- Vores erfaring er, at det er en god idé at holde udgangspunktet simpelt, fx ved at lave flere forskellige slags brød ud fra én grunddej. Vi har en flydende og en fast surdej. Vi startede ud med Københavns Madhus som var indover, så det er et spørgsmål om at tage det stille og roligt, så alle er med på rejsen. I hverdagen handler det om at få fagligheden, stoltheden og håndværket frem, så er det meget sjovere at gå på arbejde, siger Stefan med et smil.

Hvad er det næste I skal arbejde med?

- Vi skal i gang med at arbejde med de grønne tiltag, det er derfor, jeg er her i dag. Det er det, der kommer fokus på, og der snakkes så meget om klima - det er den vej det går.

Hvor finder du inspiration?

- Det gør jeg i mit netværk af tidligere kokke-kollegaer eller på sygehuset. Og så tager jeg til sådan et arrangement som det her med Schulstad [Bakery Solutions, red.] og ser nogle ting på en buffet og tænker ’okay, hvordan kan jeg tviste det’.

Involverer I patienterne?

- Vi har lavet en app, hvor vi inspirerer patienter, fordi det er øjnene, der spiser først. Her kan de følge, hvad der er på menuen. Vi kører med tre menuplaner om året efter det økologiske sæsonhjul. Det er udfordrende at finde på nyt og variation, fordi mange patienter vil gerne have genkendelighed i maden, så de ved, hvad det er.

Hvor er I om to år mht. bæredygtighed?

- Vi skal gerne være langt på maden, men også mht. plastic og brug af engangskopper mv. I dag tænker vi jo meget mere på CO2  end tidligere. Fx ved vi at tomater fra Spanien er mere bæredygtige end danske tomater fra drivhuse. Tendensen er tydelig, bæredygtighed er den nye vej.

Hvad var dine forventninger til i dag?

- At møde nogle andre kantinefolk, og høre hvad de laver. Jeg er ikke ofte afsted, så det var bæredygtigheden, som tiltrak mig i dag. Jeg oplever, at Schulstad [Bakery Solution, red.] rykker sig rimelig meget. De overrasker og har nogle spændende nye ideer, slutter Stefan af.

Grønne retter hos BC Kolding

Kontakt os
Kontakt

Lantmännen Unibake Danmark
Oensvej 28 - 30
8700 Horsens, Danmark

 

 

+45 76 28 50 00