Undgå madspild

.. giver plus på bundlinjen – og på samvittigheden på Aalborg Handelsskole.


Per Nielsen, Kantineleder
Aalborg Handelsskole 

Hvorfor ændrede I jeres indstilling til madspild på Aalborg Handelsskole?

- Som selvejende institution har vi hele tiden fokus på bundlinjen, og da vi skulle finde flere penge og ikke kunne sætte priserne op, måtte vi finde dem et andet sted. Det var en af grundene til, at vi sidste år satte fokus på, hvad vi kunne få ud af at smide mindre ud. Vi købte et forløb med konsulentbistand, så vi via undervisning og sparring kom godt fra start. Det er en proces, og der er mange arbejdsgange og en kultur, der skal ændres, men der er ingen tvivl om, at det er det hele værd og et stort plus både for økonomien og samvittigheden.

Allerede nu kan vi se, at vi har tjent vores investering hjem, og at vores avance er forbedret med 2% i første kvartal

Hvilke ændringer og tiltag har I foretaget i forhold til at undgå madspild?

- Grundlæggende handler det om, at mange gamle vaner skal ændres for at lykkes. Vi satte alle sejl til og fik defineret, hvad der er madspild, og hvad der er madaffald. Vi begyndte at veje alt madspild i vores hovedkøkken og fandt gode måder at bruge spildet på. Efter en succesfuld start, kunne vi se, at vi langsomt faldt tilbage og begyndte at smide for meget ud igen. Derfor testede vi bl.a. os selv ved at sætte bradepander mellem os på køkkenbordet. Heri smed vi alt overskud og kunne efterfølgende kigge på bunken og vurdere, om der var tale om affald eller spild. Det var en rigtig fin måde at få en dialog omkring det overskydende mad – og generelt har vi faktisk fået en mere åben dialog i køkkenet. Det er blevet en del af hverdagen at sætte spørgsmålstegn ved måden, vi gør tingene på.

- Og hvad gør vi så helt konkret? Jo – vi har bl.a. lavet salatbuffeten om, så vores kunder kan vælge imellem to blandende salater med tilbehør fremfor bland-selv. Vi sætter mindre fade og skåle ind, så vi kan fylde op i stedet for at spilde store portioner, der står og bliver kedelige. Har vi overskud, vurderer vi hele tiden, hvad vi kan bruge det til dagen efter. F.eks. laver vi en vegetarret af overskudssalat, løg og peberfrugter bliver til en lækker salsa og blomkål og andre grøntsager kommer i kødsovsen. Derudover fryser vi f.eks. gulerodsskræl og bruger det i kager og brød. Og så kigger vi naturligvis på vores indkøb og køber generelt mindre portioner, så vi sikrer, at intet bliver for gammelt. 

Vores frostbrød fra Lantmännen Unibake er godt, fordi vi kan bage løbende og kun det, vi har brug for.

- Vi har regnet ud, hvor meget vi gennemsnitligt bruger og holder hele tiden styr på, hvor meget brød, vi ikke får brugt. Får vi f.eks. ikke brugt alle de grove rundstykker, bliver de skåret op og serveret som madbrød til en ret. Vi laver også restbrød om til ostebrød med pesto og krydderier, og det er noget, der virkelig hitter hos vores kunder. Schulstad Bakery Solutions rugbrød i bagepose er også meget populært. Det er super lækker kvalitet – og fordi det altid er friskbagt, bliver det spist op, så intet går til spilde. 

- En anden måde vi har mindsket madspild på, er at servere i små, lækre portioner – f.eks. glas med rejer eller frugt på spyd. Og så har vi fokus på, at der generelt bliver spildt mest om fredagen, så ud over de mange andre tiltag har vi her sat ind ved altid at vurdere, hvor mange elever der er og f.eks. servere smørrebrød i stedet for sandwich. Vi har nemlig en del rester, som ikke egner sig til sandwich, men som er helt perfekte til smørrebrød. På den måde får vi brugt alt overskud og brænder ikke inde med noget over weekenden. Og så serverer vi kun smørrebrød om fredagen, hvilket gør det meget populært og til lidt af et tilløbsstykke.

- Indtil videre har vores indsats mod madspild været ret intern. Vi har ikke annonceret det over for kunderne, men det kan være, det kommer. Hvis det får en positiv vinkel – f.eks. at afholde en ”restival”, ville det sikkert blive modtaget godt. Men lige nu fokuserer vi på at fortsætte den gode udvikling i køkkenet. Vi er meget positive overfor vores nye arbejdsgange, og det kan ikke bare mærkes blandt personalet, men også ses på bundlinjen.”

Kontakt os
Kontakt

Lantmännen Unibake Danmark
Oensvej 28 - 30
8700 Horsens, Danmark

 

 

+45 76 28 50 00